4.3.1 Затишний обід
Естетика обіду
Коли я думала, що мені по атмосфері ближче — сніданки або атмосфера обідніх застіль, то спершу здалося, що все ж таки сніданки.
А потім згадала про денні зустрічі із сім’єю, друзями або атмосферні обіди на роботі та в подорожах, і перед очима одразу пролетіли всі ті дивовижні моменти, в яких стільки тепла та краси життя.
Для таких днів одне задоволення придумувати, що приготувати, як накрити стіл, які вибрати квіти або тарілки.
І можу точно сказати, що на бажання приготувати щось із задоволенням чи запрошувати близьких у гості на трапезу безпосередньо впливає обстановка. Тому, як уже раніше говорила, я намагаюся скрізь, де можу, покращити атмосферу і зробити так, щоб мені було гарно, створити творчу обстановку та як мінімум прибратися перед цим.
Мімі Торіссон, фудблогерка й авторка чудової книги «Сюжети і рецепти виноградного краю», поділилася, що в неділю її чоловік Оддур готує для всієї їхньої великої родини омлет.
Він обов’язково запитує в кожного члена сім’ї, хто і який саме омлет хоче, і готує як мінімум шість різних страв. Комусь із сиром, хтось просить із перцем чи з усім одразу. Сама ж Мімі любить із шинкою, базиліком та зеленою цибулею.
А ви який би омлет попросили в нього?
Найкумедніше, що перед цим він особисто відмиває кухню до лікарняних стандартів, як розповідає Мімі.
Тому, продовжуючи ставити собі запитання, подумайте, що для вас важливо та є стимулом, коли вам хочеться готувати або частіше організовувати теплі зустрічі.
Крім чистоти, є фактори, на які не так легко вплинути. Я не люблю готувати на електро- або індукційній плиті. І як тільки бачу газову плиту, у мене відразу з’являється бажання щось приготувати.
Дійшло до смішного: у нас вдома індукційна плита, і коли відключали світло, то я йшла охочіше готувати, тому що в такі періоди я готувала на газовій портативній плитці й будь-яка страва одразу ставала смачнішою. І від того, що на газі, і від настрою, який, як ми знаємо, впливає на смак.
Ще я особливо люблю літні сонячні дні, коли все навколо здається ще красивішим.
І всі ідеї та кулінарна рутина можуть ще більше надихати.
Останні кілька років я не так вже й люблю готувати, тому що, як і в багатьох, багато часу та енергії йдуть на роботу, творчість, особисте життя, побут, постійне навчання чогось нового. Тому дні, коли є натхнення, я ціную особливо сильно й запам’ятовую кожною клітинкою, а решту часу я романтизую все навколо, щоб життя не перетворювалося на день бабака.
Хочу я готувати чи ні, гарна їжа не перестає мене надихати, як і зустрічі, де культ їжі — це нормально, а люди, як і я, насолоджуються виглядом естетичної їжі та, звісно, люблять поїсти!
Коли я планую захід, то завжди старанно думаю, що приготувати. І саме їжа дуже часто стає відправною точкою у стилістиці, в якій пройде зустріч.
Іноді відразу приходить страва, яку мені вже давненько хочеться. А іноді доводиться довго думати, що б такого приготувати, щоб це напевно було дуже ефектно і в процесі я обов’язково отримала візуальне задоволення й, безумовно, смакове.
Складаючи меню, я завжди відштовхуюся від своїх давніх здорових звичок, що в кожному прийомі їжі має бути обов’язковий баланс.
І якщо мова про вуглеводи у вигляді улюбленого хліба або десертів, то тільки в компанії великої кількості овочів та протеїну, наприклад, риби, морепродуктів, хумусу, виробів із сиру, іноді м’яса.
Безумовно, винятки бувають, і частіше якраз у дні, коли їжа підбирається за естетичними складовими нарівні зі смаковими.
І далі продумую, які будуть закуски, що на основне й десерт. Залежно від формату зустрічі, буває і так, що все меню складають лише салати й закуски.
Також важливо визначитися зі стилем подачі страв, адже від цього залежатиме і зовнішній вигляд страви.
Типи подачі страв
Ми розглядаємо лише формат домашніх зустрічей та розділимо подачу страв на ті, що подаються:
- у стіл;
- в обнос, коли їжа не стоїть на столі під час приходу гостей.
Звісно, естетичнішою вважається подача страв в обнос або фуршетна. У такому разі ми красиво виставляємо частування на приставному або окремому столі й не завантажуємо трьома шарами страв наш гарно сервірований стіл.
Але бувають зустрічі, коли хочеться розслабитися або менше відриватися від спілкування. Також цей тип подачі кращий, коли в гостях літні люди й важливий комфорт.
У такому разі потрібно ретельніше подумати про естетику кожної страви та їх поєднання між собою.
Щоб їжа стала гарним доповненням, а не скупченням гори тарілок із чимось незрозумілим.
Естетика основних страв, закусок і традиційної їжі, яку подають на обід
- Основне правило на етапі підвищення естетики в оформленні страв — намагатися якомога точніше повторити варіант, що сподобався.
Для цього, коли продумуєте меню, кожну позицію подивіться серед моїх прикладів на сайті або в моїх добірках у pinterest. Я так роблю досі, навіть через роки постійної роботи, пов’язаної з естетикою їжі.
Безумовно, якщо ваша робота не пов’язана із цим безпосередньо, то можна не так серйозно ставитися до цього. Але якщо ви хочете вивести подачу своїх страв на новий рівень, рекомендую це робити.
Хліб
Щиро вважаю хліб і томати найсмачнішою їжею.
Хліб настільки гарний, що, сервіруючи стіл, не можна цим не скористатися.
Чіабата, фокача, багет, кростати, грісіні, булочки, добротні буханки хліба і, звісно, українська паляниця — це все можна дуже красиво подати на стіл із закусками і навіть створити справжній декор!
- Обирайте хліб цікавої форми — грубий, неідеальний, щоб було зрозуміло, що його створювали за допомогою тепла людських рук.
І головний критерій: хліб, який ви купуєте для ваших естетичних зустрічей, має у вас викликати це почуття — ох, так!
Коли за столом голодні гості, щоб було швидко та зручно, можна подати хліб:
- у красивому делікатному хлібному кошику;
- на дошці;
- на вінтажному підносі;
- на блюді, порізавши на великі або середні скибки.
Але більше люблю, коли хліб цікаво подано цілим. Коли він стоїть і прикрашає стіл, можна ламати або нарізати в моменті.
- Залежно від кількості гостей покладіть одну-три булки хліба або маленькі булочки, мінічіабати на дошку або блюдо.
- Якщо хліб не один, то групуйте в такий спосіб, щоб була пошаровість, ставлячи один на інший, і у випадку з багетами можна викласти стосом, створюючи акуратну недбалість.
- Не викладайте хліб ідеально рівно або в ряд.
А можна створити із хліба справжній декор
Коли замість квітів або на додаток хліб викладається прямо на скатертину або стіл у вигляді різних геометричних фігур або просто по центру. Декоруючи стрічками, шовком та льоном.
Такі тренди народжуються не спеціально і з’являються одразу в багатьох людей. І от коли у когось виходить особливо гарно, то ідея швидко розлітається.
Нещодавно я приїхала зробити сюрприз подрузі та привітати її з днем народження, зібрала близьких для неї людей, весь необхідний декор. І коли справа дійшла до сервірування столу, то нам не вистачило деякого посуду і я гарно поклала хліб на стіл. І тільки згодом побачила, що це тренд, що зароджується.
Також люблю подавати хліб як частування влітку для моїх гостей у апартаментах. Просто перед заселенням ми його розігріваємо та подаємо у лляній серветці.
- Доповнюйте хліб вершковим маслом, оливковою або домашньою олією на насінні, неймовірно ароматною.
- Підсмажуйте й подавайте із часником, для особливих шанувальників.
Масло
Масло — ще один окремий вид мистецтва
- Збивайте зі своїми улюбленими спеціями, травами та навіть сирами.
- Подавайте в блюдах, мушлях, келихах-креманках і кришталевих вазах.
- Подавайте у вигляді недбалої піраміди або змастивши об піалу.
- Прикрашайте травами, квітами, листочками або залишайте просто так.
Брускети
Саме вони зазвичай рятують найголодніших гостей, які чекають, коли нарешті можна буде щось перехопити.
- Для брускет краще вибирати тонку чіабату чи багет, щоб не довелося розрізати хліб.
- Бажано попередньо підсмажувати хліб, щоб від соку не розмок дуже швидко.
- Прекрасна класика — томати + базилік, крем-сир або м’який сир + овочі/фрукти/ягоди/хамон. Овочі та фрукти можна додавати як свіжі, так і злегка підсмажені.
- Для брускет важливо вибирати ідеальні овочі та фрукти з насиченим кольором.
- Правильно підкресліть красу обраного доповнення. Якщо це ягоди, то покладіть кілька — цього буде достатньо, не укладайте, як на тістечко. Якщо це гриби або інжир, покладіть охайні слайси один на інший, підкресливши прекрасну серединку. Томати можна нарізати досить дрібно і слайсами.
- У випадку з брускетами з фруктами, ягодами та сирами смачним і красивим доповненням стане рідкий мед.
- Не прикрашайте, як це робили раніше, листочком зелені посередині. Краще недбало покласти вздовж усієї брускети або хаотично розкидати.
- Гарно виглядають як прикраса чебрець, базилік, цибуля шніт і мікрогрін.
Піца та галети
з начинками, ідеальний варіант як гаряча обідня закуска. Гарно, атмосферно, а деякі ще й готуються швидко.
- готове листкове або пісочне тісто, а також тортилья (вид лаваша) + красиво укладені, наприклад, томати з моцарелою або м’яким сиром, хамон з інжиром, груша з рокфором — ідеально.
- для тарта обирайте томати різного розміру й кольору.
Салат
Існує величезна кількість варіантів салатів і закусок, і я постараюся передати кілька ідей і принцип.
Найпростіший варіант — це поставити гарне блюдо фруктів та овочів
Поставити їх у цілому вигляді, які виглядають естетично, підходять до загальної концепції зустрічі та їх можна буде легко з’їсти: виноград, абрикос, плоскі персики, томати чері, редис, диня, інжир, слива.
Безпрограшний варіант — простий салат, який складається з одного-трьох інгредієнтів.
Цікавіше виглядає, якщо порізаний крупно. Овочі + зелень, овочі + сир, овочі + зелень + сир.
Наприклад, томати двох кольорів + зелень на вибір (шпинат/базилік/ромен/рукола), томати + сир (наприклад, слайси пармезану, шматок фети, бринзи або наш дрібний будз, ідеально завжди), огірок + редис, огірок + зелень. Цукіні чи кабачок, просто натертий слайсами + пекоріно. Скрізь, звісно, додаємо олію, сіль, спеції.
Ну а найпростіший і найзрозуміліший нам салат перестане бути таким нецікавим, якщо його подати в милій тарілці та в потрібній компанії
Асорті зелені + різні добавки від двох до п’яти; креветки/лосось/яйця/хамон/сир/овочі/фрукти та ягоди/грінки/горіхи
Дуже люблю цей вид салатів, але тут уже простіше зіпсувати і зробити непрезентабельну кашу-малашу. Щоб цього уникнути, скористайтеся такими рекомендаціями:
– використовуйте плоске блюдо овальної або круглої форми;
– спершу подушка із зелені, наприклад, рукола та половина заготовлених добавок. Просто розподіляйте їх по зелені або групуйте складові за типом боулу. Злегка посолити й заправити олією, і далі вже красиво розкладаємо решту інгредієнтів у сухому вигляді так, щоб було видно багатошаровість;
– підготуйте заправку в піалі або соуснику і заправляйте верхню частину салату вже перед подачею.
Завдяки цьому салат не втратить свіжості.
Закуски
Гарні поєднання:
– диня з хамоном
– редис із сіллю й вершковим маслом
– цитруси з пікантною заправкою.
Запам’ятовуйте поєднання та гармонійні розташування на блюді.
І, звісно, класика — томати з буратою або моцарелою, заправлені оливковою олією та в ідеалі витриманим бальзамічним оцтом.
Ну а про сири можна нескінченно довго
Коли ми тільки відкрили the Blossom, то наші авторські сирні дошки дуже швидко стали популярними. Усі запити закінчувалися так: «І обов’язково вашу сирну дошку».
Знайти сир, щоб відразу і смачно, і красиво, не так вже й легко у звичайному магазині, і часто гідну сирну тарілку можна зробити саме з якісних крафтових сирів. І все-таки низка рекомендацій:
- ні — зеленим, синім і різнокольоровим сирам. Знаю, що їх багато хто любить, і все ж таки краще про них забути і знайти смачну альтернативу. Усі сири мають бути природного кольору;
- підбирайте різні як види, так і форми сиру: круглий, напівкруглий, трикутний, прямокутний, у вигляді бруска, зовсім м’який;
- ретельно вибирайте серед того, що є. Так, крафтові не знайдете з цікавою формою і смаком, але в будь-якому магазині є, наприклад, брі або камамбер, один із сирів з блакитною пліснявою, гауда і пармезан, а також м’який козячий.
Рекомендації зі складання сирної тарілки
1.
Добре, коли сирна тарілка складається з різних видів сиру та включає:
- молодий козячий — бюш-де-шевр, кротен або валансе, хто не проти попелу й сиру з пліснявою;
- твердий і напівтвердий — пармезан, гауда, пекоріно, чеддер, комте, грюєр;
- м’який і напівм’який — брі, камамбер, таледжіо, ла брік;
- сир із блакитною пліснявою — рокфор, горгонзола.
2.
Обов’язково щонайменше за годину сир потрібно дістати з холодильника.
Це буде одразу зовсім інший сир на смак.
3.
Викладайте сир цілими шматками, не дрібніть їх.
Не робіть салат із сирних кубиків.
Можна деяким сирам задати тон нарізки, щоб гість чи офіціант розумів, як його краще нарізати.
4.
Розташовуйте за формою
Покладіть спочатку найбільший шматок і далі розміщуйте, комбінуючи за формою та висотою.
Також деякі сири, які дублюються за формою, можна покласти на бік. Якщо, наприклад, у вас сир з білою пліснявою і блакитною однакової форми, то брі або камамбер залиште у формі кола, а сир із блакитною пліснявою розріжте і розгорніть, продемонструвавши м’яку серединку або прожилки плісняви.
Розташовуйте за смаком
Є правило, що сири потрібно розташовувати за годинниковою стрілкою за смаком, від нейтрального з не дуже вираженим смаком і ароматом і далі більш насичені та до найяскравіших.
Але якщо це не сирна дегустація, то зазвичай гості обирають той сир, який більше люблять або який їм приємний на вигляд.
5.
І знову це правило — використовуйте гарні блюда, тарілки, дошки, підноси та мармурові підставки.
Від цього на 70% залежить загальна естетика.
Як правило, цікаву дошку знайти складно, а на простій дошці і ваші сири виглядатимуть просто.
Тому якщо у вас немає особливої та цікавої дошки чи дошки з історією, то на мій смак на блюдах і металевих підносах сири виглядають вишуканіше та їх знайти набагато простіше.
6.
Прикрашайте сири, індивідуалізуйте свої тарілки
Додавайте на свій смак різноманітні джеми, мед, ягоди, фрукти, зелень.
Ставте різні піали, маленькі й великі мушлі, розетки та красиві ножі, кавові ложечки.
Але важливо не перетворити сирну тарілку на суцільний візуальний шум і мішанину з усього.
Нехай, наприклад, як добавки йдуть тільки ягоди і фрукти або тільки зелень.
Або згадуйте колірні схеми і, якщо хочете урізноманітнити тарілку, використовуйте два-три кольори.
Можна побачити, як, наприклад, зелень і зелений виноград підтримують одне одного або як колір персиків та інжиру перегукується з кольором сиру та розмарину, і як смородина перегукується з трюфелем на сирі та джемом у піалі.
7.
Якщо ви не знайшли цікаві сири або хочете зробити індивідуальну подачу:
- Можна подати лише один вид сиру, у такому разі подавайте на гарному блюді, у піалі, кришталевій вазі або креманці.
- Доповніть джемом або медом, але, як ми бачимо, навіть без прикрас шматок хорошого сиру може виглядати чудово.
- Зверніть увагу, як чудово виглядає джем у пашотниці на індивідуальній сирній тарілці.
М’які та свіжі сири подавайте окремо
Моцарела, бурата, фета, рікота.
- Подавайте в красивих блюдах, заправляйте оливковою олією та улюбленими спеціями.
- Доповнюйте анчоусами, зеленню, травами, помідорами, запеченим виноградом, персиками або інжиром.
- Запікайте з оливками, у випадку з фетою це чудова закуска, обов’язково приготуйте.
- Заправляйте цими сирами салати. Просто акуратно розірвіть або розламайте на середні або великі шматочки.
Мʼясні закуски
М’ясні закуски краще поєднувати із сирними або з фруктами і подавати на змішаних дошках, щоб розбавити їхній яскравий зовнішній вигляд.
Або подавати у вазі на ніжці з гарними приборами.
Якщо ви любитель ковбаси, звертайте увагу на естетику цілої палички. Її також можна цікаво подати на дошці із закусками, попередньо не нарізуючи всю.
Асорті закусок оформлюйте за принципом сирної тарілки.
Рибні закуски подавайте у вигляді карпачо, тонкими слайсами та заправляйте оливковою олією, лимоном, каперсами та ягодами каперсів.
Супи
Для супів скоріше важлива загальна атмосфера, той затишок, тепло, відчуття безпеки та трохи дитинства.
Якщо, звісно, у вашому дитинстві був суп, який ви любили, бо це не так уже й поширено.
- Створіть затишок, постеліть скатертину, запаліть свічку, сервіруйте стіл гарними тарілками.
- Поставте різні соусники та піали, розставте добавки у вигляді сметани, теплих вершків, натертого сиру, наприклад, пекоріно або пармезану, зелень, шматочки овочів для подачі, наприклад, підсмажені гриби.
- Обов’язково гарний хліб, зробіть грінки або просто свіжий.
- І незрівнянне поєднання супу з різноманітними брускетами.
Паста
Одна з найкрасивіших страв, що прикрасить будь-який стіл.
Мій дідусь найбільше любив макарони. Тому я добре запам’ятала, хоч і була дуже маленькою, як на вішалці шафи завжди висушувалася свіжа паста. Це було неймовірно красиво, і зараз, згадуючи з мокрими від сліз очима, розумію, як це було зворушливо.
Спагеті, тальятеле, фузілі, мушлі, пенне, равіолі — будь-який вид пасти виглядатиме бездоганно, якщо ви готуєте її за правилами.
- на 100 г пасти — 10 г солі та 1 л води;
- варіть пасту в останній момент перед подачею;
- варити до стану al dente, коли паста ще зовсім тверда, якщо передбачається соус, і на одну-дві хвилини довше, якщо подаєте відразу або в салаті;
- варіть без кришки на середньому вогні та помішуйте кожні три хвилини;
- не промивайте пасту;
- після того як злили воду, одразу додавайте соус або оливкову олію Extra Virgin, одну-дві столові ложки на 100 г сухих виробів;
- додавайте різні соуси, моцарелу, томати, морепродукти, трави та зелень;
- і знову ж таки зверніть увагу, як неймовірно паста виглядає у великому овальному блюді. Тут ідеально підійде тарілка та яскравого насиченого кольору.
Страви з картоплі
- Купіть гарне блюдо для запікання, яке вам неодноразово знадобиться, і подавайте прямо в ньому.
- Також в овальних блюдах і круглих тарілках.
- Якщо це вечірка, то запечені скибочки картоплі можна подати в індивідуальних низьких склянках для води, попередньо зробивши конвертик з пергаменту. Робиться це все легко та швидко.
Але здається, що картопля виглядає в будь-якому вигляді чудово для тих, хто її любить.
Риба, м’ясо, гарячі закуски
Основні страви та порційна подача
Використовуйте мої попередні рекомендації:
- гарні блюда, форми для запікання або оригінальна подача, наприклад, запікайте морепродукти в мушлях;
- не змішуйте занадто багато інгредієнтів, не створюйте візуальний шум на тарілці, якщо це не фішка страви;
- делікатно, використовуючи акуратну недбалість, прикрашайте страви згідно з поєднаннями травами, зеленню, горішками, каперсами, сиром і соусами;
- подавайте соуси в індивідуальних піалах або соусниках, а також у вигляді підкладки під страву;
Існує безліч варіацій подачі страв, і це мистецтво, тому продовжуйте переглядати pinterest і мої добірки перед такими зустрічами та перед тим, як подавати страву.
І найголовніше, поки у вас не виходить це природно і легко, вибирайте старатися тільки для задоволення, коли вам дійсно цього хочеться. І якщо цього разу вам захотілося ліниво подати їжу абияк, то не гризіть себе, а намагайтеся побачити і в цьому щось цікаве.
Десерти
Перш ніж готувати якийсь десерт, перегляньте мільйон варіантів і зберіть із різних думок нову ідею. Чи це процес приготування, чи фінальний його вигляд, чи варіант подачі.
Є десерти, прикрашаючи які краще вчасно зупинитися. Якщо краса та простота самодостатні, то не варто присипати пудрою і прикрашати всім, що є під рукою.
Хрумким десертам завжди личать ягоди та повітряний крем не тільки в начинці, але і в декорі.
Якщо десерт можна зробити ефектнішим, зробіть це. Кекси, пироги, суфле, морозиво, чизкейки, запіканки, брауні, крем-карамель, деякі види тортів — до цих десертів ніколи не буде зайвим подати кульку морозива, збиті вершки, гарячий шоколад, ягідний, карамельний, ванільний або цитрусовий.
Ягідно-кремові сезонні десерти важливо прикрашати ягодами перед подачею, і не бійтеся переборщити.
Кремові десерти можна приготувати відразу в порційній піалі, креманці або у великій вазі на ніжці — це завжди виглядатиме чудово.
Також можна в келихах-креманах і просто подавати майже будь-який десерт.
Для любителів чогось менш солодкого та калорійного завжди чудовий варіант — груші. Виглядає незрівнянно й неймовірно смачно. Зверніть особливу увагу на подачу.
Афогато — ідеальний десерт для любителів кави влітку й не тільки, неймовірно смачний і красивий. Подавайте кульку морозива з еспресо, також можна доповнити улюбленим лікером.
- Запечені персики з кулькою морозива та горішками.
- Ягоди з вершками.
- Просто красиво подане морозиво також може стати ідеальним завершенням трапези.
І кілька слів про тренди.
- Цього разу кремові, найсмішніші й найдивніші та як з дитинства, коли з білкового чи масляного крему на тортах творилося безумство.
